Yellocat is yellow

저는 커피 관련 업계에 종사하는 사람도 아니고, 로스팅을 직접 해본 적도 없기에,

'내가 로스팅에 대해 글을 써도 되나...' 사실 조금 고민했습니다.

인터넷에는 로스팅에 관한 정보도 많고, 직접 가내수공업으로 로스팅을 하시는 분들이 남겨주시는

후기도 많기에, 사실 제가 굳이 한번더 빈약한 경험과 정보로 '로스팅이 뭐냐!'하고 글을 쓴다는게

어찌보면 좀 우스운 일입니다만... 그래도 같은 '소비자'의 입장에서,

이미 로스팅 된 원두를 사마시는 입장에서, '로스팅이 뭐야? 어떤 걸 골라야 하는거야?'에 대한 정보가,

짧막하나마 제 블로그에도 있으면 좋겠다는 마음에서, 이렇게 포스트를 작성합니다. 

'그래 원두 살때 이 정도는 알아둬야지!' 하는 간단한 내용을 '우리'에게 쓸데없는 지식을 배제하고

꼭 필요한 내용만 간단히 적어보도록 하겠습니다. 

일단 '로스팅'은 'Roasting'이라는 단어 그대로 '굽는다'는 말입니다.

이전 '아라비카 원두와 로부스타 원두'에 대한 포스팅에서도 보여드렸듯이 커피체리에서 막 나

커피원두는 이렇게

연두색 빛을 띄고 있습니다. 이걸 흔히들 '생두'라고 하죠. 이 생두에 '열을 가해서' 굽는게

사실 '로스팅'의 '전부'라고 할 수 있습니다. 다만 '얼마나', '어떻게'굽느냐의 차이인 것이죠.

커피 생두를 가열하면 이렇게 우리가 흔히 아는 원두의 모습이 됩니다.

색깔은 갈색으로 변하고, 커피 콩이 열에 의해 '팽창'하면서 부피가 커지고 가운데 홈이 벌어지게 됩니다

그리고 가열하는 시간과 온도가 달라짐에 따라, 이 원두로 내린 커피의 맛도 점차 변화하는 것이죠. 

바로 위 사진에서 보이는 원두는, 직전 사진의 원두보다 좀더 '색이 진하다'는 것을 알 수 있습니다.

그리고 직전 사진의 원두에 비해 원두의 색이 '균일'하지가 못하죠.

우선 '색이 더 진한' 이유는 '더 오랜 시간 동안' 혹은 '더 높은 온도'로 로스팅을 했기 때문입니다.

그리고 '색이 균일'하지 못한 이유는, 1) 서로 다른 원두를 '블랜딩'했기 때문일 수도 있고,

(서로 다른 원두를 '블랜딩'하는 이유는 이전 제 포스트 (http://catinyello.tistory.com/43)를 참고하시면

되겠습니다.) 

2) 로스팅시 열이 '골고루 균일하게' 전해지지 못해서 일수도 있습니다.

이는 로스팅 실력이 미흡해서 일 수 도 있고,

 <사진 출처: 옥션>

이런 수망식 로스터와 같은 '(단순 & 원시적인 만큼) 난이도 높은'도구를 이용했기 때문일 수도 있겠죠...

하지만 확실한건 이렇게 '색이 진한' 원두는 '연한 갈색의 원두'에 비해 '쓴 맛'은 좀 더 강하고,

'신 맛'은 좀 덜하다는 점입니다. (탄 고기가 쓴 것 처럼요ㅎㅎㅎ)

만약 이 상태의 원두를 좀 더 로스팅하게 되면,

이렇게 아주 진한, '검은 색'에 가까운 원두가 됩니다.

원두는 그 원산지 (품종)에 따라, 그리고 같은 원산지의 원두라도 그 '상태'에 따라 최상의 맛을 끌어낼

수 있는 '적합한 로스팅 정도'가 다르다고 합니다. 그리고 그 '로스팅 정도'에 따라서 '드립을 내려 마실

지, 에스프레소로 내려 마실지' 와 같은 '조리법' 역시도 달라지구요.

 '어떤 원두에 어떤 로스팅이 어울리는지'는 물론 '전문가'들의 영역이기 때문에 저는 자세히 알지

못하지만, 소비자의 입장에서 우리가 알아야 하는 것은 '어떤 로스팅은 어떤 맛을 내는가' 일 것입니다.

원두의 로스팅 정도는 크게 8가지 정도로 나뉘어지고, 그 정도에 따라 '신맛, 쓴맛, 단맛'의 정도가 서로

다릅니다. 간단하게 살펴보면,

원두 색-----원두 색-----원두 색-----원두 색-----원두 색-----원두 색-----원두 색-----원두 색   

라이트 -----시나몬 -----미디엄-----  하이   -----  시티  -----풀시티----- 프렌치 -----이탈리안 

(very light)---(light) --(moderately-----(light ----- (medium)---(moderately--- (dark) -----   (very  

                                    light)           medium)                             dark)                              dark)

신맛 강함-----------------------------------------------------------------------신맛 약함

쓴맛 약함-----------------------------------------------------------------------쓴맛 강함

단맛 약함-----------------------------------단맛강함----------------------------단맛 약함

                         (점점 단맛이 강해짐)                                   (점점 단맛이 약해짐)

이렇게 분류된다고 볼 수 있습니다 

(모바일을 위해 이미지 파일로 다시 만들었습니다 어허허허;)

경우에 따라 이보다 세분화 해서 16가지 등으로 분류한다는 이야기도 있지만, 사실 '로스팅 정도' 라는게

'디지털'로 딱 딱 나눠지는게 아니기에 사실 우리는 '큰 틀'만 알면 되지 않을까 싶습니다. 

우리가 티비 광고에서 흔히 듣는 '프리미엄 다크 로스팅' 뭐 이런 말들은 '다크 로스팅' 즉 '프렌치'로

원두를 로스팅했다는 의미로, 이 '다크 로스팅' 이라는 말만 들어도,

'아~ 이 커피는 신맛과 단맛은 약하고 쓴 맛은 강하겠구나... 나는 쓴거 싫으니까 패스...' 하고

어느 정도 맛을 짐작할 수가 있는 것이죠. 바로 이런 점에서 커피 소비자인 우리가 로스팅에 대한 기본적

지식을 알아둘 필요가 있는 것이구요.

일반적으로 '하이 로스팅 = 핸드드립에 적당', '풀시티 = 에스프레소나 아이스커피에 적당' 과 같이

'이런 로스팅에는 이런 조리법이 어울리더라' 라는 공식아닌 공식이 있긴 하지만,

이렇게도 마셔보고 저렇게도 마셔보고 하는게 '내가 좋아하는 커피 맛'을 찾아가는 과정에 있어서는

더 좋지 않을까... 싶습니다.

전문성으로 따지면 너무나도 빈약한 정보라, '로스팅 방법'이나, '로스팅 정도에 따른 원두의 성분 변화'

와 같은 정보를 찾으러 오신 분들에게는 죄송한 마음이지만, 그냥 '시나몬 로스팅? 다크 로스팅? 어떤걸

사야하는 거야?' 와 같이 '원두 구매'에 있어서 의문을 가지신 분들에게는 이정도로도 충분하지 않을까...

싶습니다.(저도 이거 이상으로는 잘 모르구요 어허허허...;)

원두에 대한 '대략 적인 정보'를 바탕으로, 이런 저런 '구매 시도'와 '실험 아닌 실험'을 통해

다양한 원두를 다양한 '제조법'으로 즐겨보시길 바라면서, 이만 글 마치도록 하겠습니다.

감사합니다. 

커피를 마시지 않는 분이라도 '아라비카'라는 말은 상당히 많이 들어 보셨을 텐데요,

믹스 커피 이름 중에도 '아라비카' 라는 이름을 갖은 제품이 있어서 아마 친근하실 겁니다.

많은 사람들이 커피를 마시고, 인스턴트 아닌 원두 커피를 즐기시는 분들도 요 몇년 사이 엄청나게

증가했기에, 요즘은 커피에 대한 지식을 갖으신 분들이 상당히 많이 계시지만,

그래도 아직 커피 원두에 대해 잘 모르겠다 하시는 분들도 많이 계신 것 같아 간단하게 글을

남겨볼까 합니다. 커피 원두가 어떤 식물 목에 어느 분류이고, 식생은 어떻고 이런 전문적인 지식은

여기저기 많으니까, 이해 안가는 불필요한 지식보다는 간단하게 상식적으로 알아야 할 것들만

여기서는 간단하게 말씀드리겠습니다.

그림에서 노란색 띠가 있는 곳이 '커피 벨트'입니다. 보시다시피 커피가 주로 생산되는 지역은

대게 이 커피 벨트 안쪽에 위치해 있습니다. 우리가 흔이 알고 있는 콜롬비아나, 커피의 기원인

에티오피아 역시도 이 벨트 안에 있는데요, 그래서 '원두'가 여기서 생산된다는건 알겠는데,

'아라비카'원두는 도대체 뭔가?!

아라비카는 원두의 한 종류의 이름이에요. 그리고 로부스타는 역시 원두의 한 종류의 이름이구요.

아라비카와 로부스타는 뭐랄까, 귤과 오렌지의 차이 같달까요?

요런 차이 랄까요?!

귤과 오렌지 모두 크기만 좀 다르지 생김새도 비슷하고 맛도 유사하잖아요?

아라비카 원두와 로부스타 역시 그런거죠.

이 열매는 아라비카의 커피체리입니다.

(우리가 흔히 보는 '커피 콩'은 이 체리의 안에 든 씨?! 같은 거에요. 흔히 생각하는 콩처럼

 콩깍지에서 열리는게 아니에요! ㅎㅎㅎ)

그리고 아래 보시는건 '로부스타'의 커피체리 입니다. 

비슷 하지만 조금 다르게 생겼죠?

귤과 오렌지 처럼, 비슷한 나무에서 열리는 비슷한 종류의 열매이지만 그 종류가 조금 다른게

아라비카와 로부스타입니다.

두 원두의 차이는 그 나무나, 체리의 모습 뿐만 아니라,

우리가 아는 커피 콩의 모양에서도 차이가 나는데요,

이 사진에서 보시면 위쪽이 아라비카, 아래쪽이 로부스타 입니다.

한 눈에 봐도 생긴게 다르죠?  아라비카는 길쭉한 모양이지만 로부스타는 동글동글한게!

(아! 각 커피 콩의 왼쪽 연두색은 생두, 그러니까 위에서 보신 커피체리 안에서 커피 콩을 꺼내서

말려놓기만 한 모습이에요. 이걸 이제 달달 볶으면 오른쪽 처럼 갈색으로 색이 변하는거죠!)

그럼 이제 '그래 아라비카랑 로부스타는 둘 다 원두의 종류이고, 귤이랑 오렌지 처럼 비슷하면서도 

다르다는건 알겠는데, 그래서 내가 마시는 커피는 뭘로 만든건데?!' 하고 궁금하실텐데요,

일반적으로 우리가 '원두 커피' 하면 마시는게 '아라비카'입니다.

로부스타에 비해 아라비카는 향과 맛이 좋고 카페인 함량이 로부스타보다 낮아서

부드럽고 풍미있는 커피 맛을 주거든요 (그래서 좀 더 비싸요 ㅎㅎㅎ)

그에 비해 로부스타는 향과 풍미가 아라비카에 비해서 덜하고 카페인 함량도 높아서

한마디로 '맛이 없어서' 저렴하고, 그렇기에 일반 '인스턴트 커피' 에 주로 사용되는거죠.

그렇지만 요즘에는 '내가 커피전문점에서 산 커피가 순수 아라비카'만으로 만들어 졌다고도 할 수없고

또 '아라비카'라는 이름을 내건 믹스커피처럼, 믹스커피를 아라비카 원두로 만들기도 합니다.

그럼 또 이런 의문이 들죠

'믹스커피를 비싼 아라비카 원두로 만들 수는 있겠지, 커피 가격을 좀 올려받으면 되는거니까

근데 커피전문점 커피가 아라비카로만 만들어진게 아니라니... 커피 값은 오천원이나하는데? 사기아냐?'

하지만 사기가 아닙니다. 물론 원두 종류를 고를 수 있는 가게라면 사기겠지만요...

대부분의 커피 전문점에서는 자신들 고유의 '블랜딩 커피'를 사용하는데요,

이 블렌딩이란 여러 원두를 섞어서 자신들 만의 독특한 커피 맛을 만들어 내는걸 말합니다.

로부스타는 쓴 맛이 강하기에 쓴 맛을 내기 위해 블랜딩하는 경우가 많아요...(라지만 보통은 싸니까...)

근데, 커피 원두를 여러 종류를 섞는다는건 모야? 아라비카, 로부스타 말고 모가 또 있어?

왜 '블루 마운틴' 이라는거 들어보셨나요? 아니면 '콜롬비아 수프리모' 라든지,

'에티오피아 예가체프' 나 '에티오피아 시다모' 같은...

이런 것들은 모두 '아라비카 원두'입니다. 다만 자란 지역이 다르고, 건조하는 방식이 다르기에,

마치 와인에서 '떼루아' 라고 하는 것처럼 어떤 흙에서 어떤 기후에서 자랐느냐에 따라서 맛의 차이점이

있기에 각기 다르게 분류하고 있는 것입니다.  예를 들자면 같은 사람이지만 한국 사람, 일본 사람,

러시아 사람이 제각기 생김새가 다른것 처럼요.

자세한 각각의 원두의 특징에 대해서는 이후 포스팅에서 차차 다루기로 하고, 일단 마무리를 지어보면

결론,

1)아라비카와 로부스타는 원두의 종류이다.

2)흔히 커피 전문점에서 마시는 원두는 대게 아라비카이다. (로부스타가 섞였을 수도 있다)

3)맥심 과 같은 인스턴트 커피는 대게 로부스타이다. (요즘은 아라비카로 만들기도 한다)

4)뭔가 국가 명을 달고 있는 커피들은 대게 아라비카의 하위 종류이다.

이 정도가 되겠습니다.

아라비카와 로부스타와 같은 '대분류' 의 커피 품종으로 '리베리카'(혹은 라이베리카)라는 품종도

존재하고, 셋을 묶어서 3대 커피 품종이라고 하기도 하는데요,

실상 리베리카를 마실일은 별로 없으실거에요.

잘 생산도 안되고 생산량도 보통 생산지에서 소비되기 때문이죠 (맛탱이가 없대요...)  

이렇게 해서 아라비카가 뭔지, 로부스타가 뭔지에 대해 간략?! 하게 알아봤습니다.

우리가 전문가도 아니고 나무가 몇도에서 자라고 해발 몇 미터에서 자라고는 알 필요 없잖아요?!ㅎㅎ

아무튼 커피를 즐기시는데 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.